高艳玲的研究与展望：后疫情时代更应聚焦食品科技

郑满

今年一月，中商产业研究院发布《2023年中国乳制品产业链上中下游-市场分析》及产业链全景图。这份年度行业分析和预测报告中指出：2023年国内乳制品行业市场规模预计突破5000亿元。

这也不难看出，疫情大流行让人们关注到免疫健康的重要性。在后疫情时期，许多消费者将含乳制品或非动物源乳制品作为日常饮食的一部分，以获得额外营养支持。随着乳品消费市场蛋糕的做大，从同质化、内卷中脱身后，技术进步开始驱动乳品创新迈入新时代。

作为乳企行业竞争激烈化、乳品消费多样化的关键推手，高艳玲目前担任国际食品乳化剂供应巨头——丹尼斯克的资深专家，主要聚焦水胶体、乳化剂、系统混合稳定剂、香精、酶、起始培养物等方面研究。

通过十数年的研究与突破中取得的贡献，高艳玲不仅进行了水胶体、灌装试剂、系统混合物、糖类、常温酸奶等中淀粉酶活性的质控方法研发方面取得了突破进展，优化了生产工艺，推动了全球水胶体升级；更深入了解消费者在后疫情时代对有益于免疫健康的产品的庞大需求，在营养强化牛奶、高蛋白牛奶等传统乳制品的营养成分升级上成绩显著，为合作乳制品生产商提供了更优的技术支持，不仅满足了消费者对健康饮食的追求，也提升了丹尼斯克的企业品牌形象和市场竞争力。

随着近年来，植物基奶、酸奶、奶酪和冰淇淋等植物基乳制品在市场上数量激增，高艳玲近些年产品研发的主要方向也在市场反应之前就早早涉猎于此。在开发稳定豆奶混合物中，她通过评估乳化剂、加工参数对豆奶产生的影响，建立动态稳定模型，开发出豆奶稳定混合物，成功打造出口感醇厚、营养丰富的豆奶产品；而在对核桃乳稳定机制和系统混合开发中，高艳玲严抓超高温灭菌核桃乳制备、成分分离和纯化等步骤，建立核桃成分傅里叶变换红外光谱，对核桃乳中不稳定成分进行分析，开发出了稳定的核桃乳系统混合物，使核桃乳在保持天然核桃香味的同时，达到了良好的稳定性和口感。

除了紧跟消费者潮流趋势，需要“快人一步”地在热点需求和出圈产品中进行新配方研发、原配方升级，高艳玲更带领研发团队，基于不同客户产品需求、目标消费受众定位，进行生产配方的量身定制与开发，提供整体解决方案，为客户打造出符合市场需求的优秀产品。

可以说，高艳玲站在更加靠近消费端的企业工厂，为全球食品消费现代化、多样化添砖加瓦，并通过植物基等非动物源乳制品，进一步为社会大众提供了具备美味口感、营养和功能性健康益处的乳制品消费选择。而在成为将新产品新方法从实验室带出来、指导工厂和企业研发与生产的专家前，高艳玲更是一位将中国食品科学学术环境从草创走向系统、学术研究从经验走向专业的学者。

为引进系统性的食品科学知识，拓宽国内在功能性食品的研究视角和路径，高艳玲参与进《FUNCTIONAL FOODS: PRINCIPLES AND TECHNOLOGY》编译工作中，在译文版《功能性食品学》中，不仅“信、达、雅”地对原文进行整理翻译，更在各章基础上，与时俱进地增加了新的内容，系统全面地介绍了功能食品的定义、历史和发展趋势，阐明了部分功能食品的功效，为高等学校食品科学专业及相关专业提供了专业、科学、进步的教材，并供功能食品相关行业的研究人员参考。

除了用书籍系统性地为学生、学者、工程师等食品科学领域的广大读者提供丰富信息，高艳玲更在John Wiley & Sons.Inc.出版社出版的《CEREALS ANS PULSES NUTRACEUTICAL PROPERTIES AND HEALTH BENEFITS》中，用“Dietary fiber and human health”这一章，详细介绍了膳食纤维中重要性、分类、理论起源以及合理摄入的标准和摄入来源，为广大消费者提供关键的膳食参考。

在担任上海交通大学食品科学与工程系的助理研究员期间，高艳玲与瑞金医院合作，以肌萎缩侧索硬化（ALS）为切入点，将GOS添加到小鼠食物中或给小鼠饮用含有高浓度GOS的酸奶，发现这种物质可以显著减轻ALS的症状。文献中，高艳玲还讨论了GOS如何提高B维生素的吸收率，从而降低血清Hcy水平进而对肌肉萎缩、炎症反应和细胞凋亡产生影响。这些研究结果表明GOS可以延缓ALS疾病进程，减轻神经元损失、肌肉萎缩和炎症反应，具有潜在的治疗ALS的作用，为该疾病提供了新的营养疗法。

在实验室进行从0到1的突破是漫长的旅程，而将新产品、新方法从实验室落地到工厂的难度更是指数倍升级。而早在《Quantification of water-soluble vitamins in milk-based infant formulae using biosensor-based assays》一文中，当时作为美国佛蒙特大学营养与食品科学系助理研究员的高艳玲，与通用电气医疗生物科学公司专家合作，贡献了一种基于生物传感器技术来定量分析婴儿奶粉中的维生素B2、B12、生物素和泛酸的新分析方法。在论文发表后，这种方法以高灵敏度、高选择性、高可靠性，以及更快的分析速度和更少的样本处理步骤，在食品工业中婴儿奶粉生产领域发挥了重要指导作用，现已广泛应用于国际婴幼儿奶粉生产环节中。

“在路上”是高艳玲的常态，而无论是在求学之路、科研之路，她用自己的行动诠释了“科技改变生活”这一理念，为乳制品行业带来了新的可能性，为食品科学和食品科技的发展带来了新的活力，带动了产业的技术创新。

目前，在路上的高艳玲正聚焦于食品科技研发的新增长点——数字化技术和手段，贡献出了多种技术成果并被广泛应用于生产企业中，为“数字工厂”这一概念再下一城。相信，不久的未来，高艳玲将继续带着成为食品科技的发展和创新引擎的新技术、成果、研究，出现在世人面前，为人类的健康和生活质量的提高作出更大的贡献。